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作者：卢家维;李甜甜;吴淼;叶柯;谭青玲;夏杨毅;
单位：西南大学食品科学学院;重庆市特色食品工程技术研究中心;
摘要：鹰嘴豆蛋白具有氨基酸比例均衡、低致敏性等优点,但溶解度低、功能特性无法满足现代食品工业的需求。通过添加琥珀酸酐对鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)进行酰化改性处理,研究不同琥珀酸酐添加量(0～0.3 g/g pro)对CPI理化结构和功能特性的影响。结果表明,CPI酰化度随琥珀酸酐添加量的增加而升高,琥珀酸酐添加量达到0.2 g/g pro后酰化度基本达到平衡(92.48%)。红外光谱结果证实了CPI琥珀酰化改性的发生,带负电荷的琥珀酰基基团结合在CPI表面,此时改性CPI的电负性升高,平均粒径减小。改性后蛋白表面疏水性降低,分子柔性提高,蛋白分子结构由有序变得无序,电荷密度的增加使内部基团暴露,三级结构伸展,形成疏松的片层结构。当琥珀酸酐添加量为0.2 g/g pro时,CPI的功能性质改善效果最佳,溶解度达到86.52%,乳化活性为61.696 m~2/g,持水性和持油性分别提高了3.79、1.73倍。当前研究证实琥珀酰化有利于改善CPI的结构和功能性质,对鹰嘴豆加工及其CPI产品的品质提升具有重要意义。
关键词：琥珀酰化;;鹰嘴豆分离蛋白;;理化结构;;功能性质
基金资助：重庆市技术创新与运用发展专项重点项目(cstc2021jscx-gksbX0069)
