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作者：孙洋;程凯旋;康宇;徐晨凤;刘博文;邓伶俐;程超;张驰;商龙臣;
单位：湖北民族大学生物与食品工程学院;硒资源研究与生物应用湖北省重点实验室(湖北民族大学);恩施土家族苗族自治州农业科学院;
摘要：作为重要的非流体食品类型,凝胶类食品的弹性、硬度、黏性及咀嚼性等质构特性对其感官特性有决定性的影响,同时也是其发挥营养效应的重要物性基础。由于其质构特性的强大可塑性,凝胶食品不仅在食品工业中应用广泛,其对营养素的消化吸收以及机体食欲响应的调控作用也备受研究者关注。该文综述了凝胶食品的质构特性在各消化环节发挥营养效应尤其是影响消化过程的作用机制,澄清了凝胶食品的营养效应取决于其质构性质而非化学结构,该文不仅有望为新型功能食品(如饱感强化食品)的开发提供思路借鉴,也可为后续开展凝胶物性的营养学研究奠定理论基础。
关键词：凝胶食品;;质构特性;;消化;;营养效应
基金资助：湖北省自然科学基金计划青年项目(2023AFB162);; 湖北省教育厅科学研究计划资助项目(D20221902);; 湖北民族大学生物与食品工程学院研究生创新项目(SGYC2022012);湖北民族大学研究生创新项目(MYK2023036)
