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作者：付佳宁;李少博;陈丽;徐美珍;刘玲;张德权;
单位：沈阳农业大学食品学院;中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室;
摘要：随着生活节奏的加快,人们对方便食品的需求日益增大,汤类预制菜肴营养简便,符合现代人的需求。胶体纳米颗粒(colloidal nanoparticles,CNPs)作为汤中营养物质的主要存在形式,通过探究其冻藏稳定性,可为汤类预制菜肴的生产和贮藏提供科学依据。该研究对0、7、14 d冻藏的羊骨汤(sheep bone soup,BS)、羊肉汤(sheep meat soup,MS)、羊骨肉汤(sheep bone and meat soup,BMS)分离出的CNPs营养成分和胶体学性质进行测定。此外,利用扫描电子显微镜表征CNPs的形貌,通过傅里叶变换近红外光谱分析二级结构。结果表明,随着冻藏时间的增加,BS和MS组CNPs的蛋白质和甘油三酯含量减少,3组CNPs总糖含量增加。BS和MS组CNPs的粒径增大,光散射强度减小。而BMS组CNPs营养成分和胶体学性质变化较小(P> 0.05)。此外,BS和MS组CNPs发生聚集,BMS组CNPs分散良好,但3组CNPs二级结构无明显变化。因此,BMS组CNPs冻藏稳定性最佳,建议采用骨肉结合作为汤类预制菜肴的原料。
关键词：羊汤;;胶体纳米颗粒;;冻藏稳定性;;胶体学性质;;营养成分
基金资助：宁夏回族自治区重点研发计划项目(2021BEF02037);; 辽宁省科学技术计划项目-应用基础研究计划项目(2023JH2/101300127)
