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作者：王珠琳;袁莉;武红;
单位：山西工商学院健康管理学院;陕西师范大学食品工程与营养科学学院;
摘要：杂环胺作为一类热诱导形成的有害物,广泛存在于富含蛋白质的高温加工食品中。经体内代谢活化后具有较强的致癌和致突变性,可对机体造成严重危害。该文详细综述了杂环胺的分类、在不同食品中的含量及检测方法、代谢机制、毒性作用及其减控措施,以充分揭示食品有害物杂环胺发挥毒性作用的机理,以期为其毒性控制和探索新型减控措施提供参考。
关键词：杂环胺;;检测方法;;代谢机制;;毒性作用;;减控措施
基金资助：校级重点案例研发项目(2024A1005)
