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作者：白婷;李琳;朱明霞;靳玉龙;王姗姗;张玉红;
单位：西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所;西藏农牧学院;
摘要：为研究物理协同酶法处理对青稞淀粉结构特性的影响，采用超声、压热协同普鲁兰酶对青稞淀粉进行处理，测定了处理后样品的颗粒形貌、晶体结构、官能团结构、粒径大小。试验结果表明，处理可以提高抗性淀粉和直链淀粉含量，降低支链淀粉的含量。改性处理使青稞淀粉颗粒的原始结构遭到了严重破坏，呈现出团状结构，表面粗糙，布满褶皱、裂纹和孔洞；淀粉的偏光十字消失。改性后的青稞淀粉表面积平均粒径增大，大颗粒数目增加。物理协同酶法处理增加了青稞淀粉的结晶度，晶型由A型晶体向B型转变。改性处理没有产生新的化学基团和化学键，只是改变了青稞淀粉内部结构的重新排列。此外与青稞原淀粉相比，改性青稞淀粉的有序度（DO）值增大，其中普鲁兰酶处理后的青稞淀粉的DO比值最大。改性处理使青稞原淀粉颗粒中的淀粉分子分解成小分子又重新结晶，形成的改性青稞淀粉含有更加致密的大淀粉晶体。
关键词：物理协同;;普鲁兰酶;;青稞;;淀粉结构特性
基金资助：西藏特色食品资源高值化利用关键技术研发与应用示范（XZ202201ZD0001N）;; 优质青稞食品加工技术试验研究与示范（XZDZKJ-2021-01）;; 青稞精深加工技术创新平台运行费（XZNKYSPS-2023-C-045）
