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作者：张开平;韦行静;刘燕丽;班燕冬;吴文标;
单位：百色学院农业与食品工程学院;百色学院亚热带特色农业产业学院;西南大学产业技术研究院粮油食品工程设计研究中心(鼎新思远重庆粮油科技有限公司);
摘要：为了满足消费者对口味多样化、健康饮食的需求，开发一种低糖、零防腐剂的新型复合果酱的科学配方和先进制造方法。以富含人体健康功能因子的马齿苋和紫薯为主要原料，通过单因素实验和正交试验优化了马齿苋紫薯酱的配方，并对最终产品及其贮藏期间的营养物质、理化和卫生指标进行了测定。结果表明，低糖马齿苋紫薯酱的最佳配方为：马齿苋茎叶汁紫薯块根浆质量比为5:5，柠檬酸添加量为0.3%，山梨糖醇添加量为25%，增稠剂添加量为0.4%。按此配方制得的马齿苋紫薯酱色泽呈紫红色，酱体均匀，口感细腻，酸甜适中，具有马齿苋和紫薯特有的香味，感官评分为90.5±0.4分。最终产品的可溶性固形物为42.32%±1.43%，总糖为13.41±0.52 g/100 g,pH3.61±0.18，粗蛋白为0.83±0.08 g/100 g,V_C为3.77±0.11 mg/100 g，黄酮为4.18±0.10 mg/g，多酚为2.05±0.13 mg/g，花青素为37.27±0.84 mg/100 g，以上理化指标及卫生指标均达到果酱类的国家标准。马齿苋紫薯酱对DPPH自由基的IC_(50)值为7.071 mg/mL，表明该酱具有一定的抗氧化活性。马齿苋紫薯酱分别在25℃和37℃条件下贮藏1个月后，感官评分及各营养成分均有一定程度下降，菌落总数有所增加，但仍符合果酱国家标准。本项研究结果可为马齿苋和紫薯的精深加工及马齿苋紫薯酱的标准化生产提供参考依据。
关键词：低糖;;马齿苋;;紫薯;;复合果酱;;配方优化;;品质评价
基金资助：广西自然科学基金（2020GXNSFAA297263）;; 广西一流学科建设项目资助（农业资源与环境,桂教科研[2022]1号）;; 百色市科技开发计划项目（20222938）
