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作者：张佳伟;汪峰;韩森森;李新林;许玉娟;周辉;
单位：合肥工业大学食品与生物工程学院;安徽省万乘食品有限公司;蒙城预制菜产业发展研究院;肥西老母鸡食品有限公司;
摘要：为探究超声预处理及低温卤煮两段加工对鸡肉品质和风味的影响，本研究以鸡胸肉为研究对象，通过单因素和正交试验研究预煮时间、卤煮时间、预煮温度、卤煮温度对低温清卤鸡肉品质的影响，以剪切力和感官评价为目标值，获得优化鸡胸肉低温清卤的工艺参数。其次，以高温卤煮组（high temperature,HT）和未超声组（without-ultrasonic pretreatment,WUP）为对照，在超声预处理及低温卤煮组（ultrasonic pretreatment and low temperature brine group,UP）的最佳工艺基础上，测定了全质构（texture profile analysis,TPA)、水分含量、颜色、脂质氧化（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）、肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index,MFI）、蛋白质溶解度和挥发性风味物质水平。结果表明，UP组的最佳工艺为预煮时间10 min，卤煮时间3 h，预煮温度45℃，卤煮温度69℃。与HT组相比，UP组质地参数（硬度，内聚性，弹性，回复性）显著降低（P<0.05），水分含量显著升高（P<0.05），鸡肉颜色属性得以改善，亮度L~*值和红度a~*值显著升高（P<0.05），脂质氧化水平显著降低（P<0.05）。MFI和蛋白溶解度结果显示超声结合低温卤煮两段加工更大程度地降低了肌原纤维的完整程度，增加了总蛋白的溶解度。感官分析结果表明，低温卤制鸡胸肉虽然气味得分低于高温卤制鸡胸肉，但口感更加鲜嫩可口。气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）结果进一步说明超声结合卤煮两段加工能够增加鸡肉挥发性风味物质的种类及含量，但在高温卤煮中鸡肉挥发性醛类物质的含量更多。综上，与其它清卤工艺相比，超声结合低温清卤两段加工提升了鸡肉产品的品质和风味。
关键词：低温卤制;;超声预处理;;工艺优化;;品质;;风味
基金资助：合肥市关键共性技术研发项目（2021GJ079）
