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作者：吴楚云;陈慧敏;吴颖;徐梦蝶;李菁菁;李欣雨;张琛;
单位：扬州大学食品科学与工程学院;
摘要：以木薯淀粉（cassava starch,CS）和魔芋胶（konjac gum,KGM）为原材料，以“临界熔融-冻融”（critical meltingandfreeze-thawing, CMFT）为主要手段制备CS/KGM复配物，研究了临界熔融协同冻融处理对CS/KGM复配物理化性质及结构特性的影响。结果表明：CMFT有效促进了可溶性淀粉组分的释放，显著增加了其与KGM相互作用的位点。所制备的复配物耐热加工特性显著提升（溶解度、膨胀度显著降低），其中熔融起始温度从64.13℃（天然）增加至69.73℃（0.7%KGM, P<0.05）。CMFT还显著改善了复配物的糊化特性，其中崩解值从1246.00 mPa·s（天然）显著下降至949.12 mPa·s (0.7%KGM)，而最终黏度从2182.00（天然）显著提高至2447.00 mPa·s(0.7%KGM,P<0.05)。此外，CMFT显著增加了复配物的相对结晶度（从22.19%增加到25.50%,P<0.05），表明复配物内部结构相对致密。较高浓度的KGM添加一定程度上促进了CMFT处理中CS与KGM间的协同作用。综上，该研究证明CMFT可通过部分弱化淀粉颗粒结构和释放可溶性淀粉组分增强CS/KGM协同作用，使所制备的复配物具有显著提高的耐热加工特性及糊化特性，并有望作为功能性复配材料应用到食品加工中。
关键词：木薯淀粉;;魔芋胶;;理化特性;;临界熔融;;冻融
基金资助：国家自然科学基金-青年基金（32202070）;; 扬州大学大学生科技创新基金（X20220887）;扬州大学“青蓝工程”优秀青年骨干教师人才培养计划;; 江苏省自然科学基金青年项目（BK20200926）;; 中国博士后自然科学基金面上项目（2020M671627）;; 江苏省博士后自然科学基金（2020Z326）
