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作者：陈建红;沈海锋;杨明;嵇国华;冯纬;翁云丹;徐光亮;陈雅琴;
单位：浙江商业职业技术学院;浙江五味和食品有限公司;杭州郝姆斯食品有限公司;杭州松鲜鲜自然调味品有限公司;杭州市食品酿造有限公司;
摘要：为研究不同陈酿时间对玫瑰醋挥发性风味物质的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phasemicroextraction-gaschromatography-massspectrometry, HS-SPME-GC-MS）、主成分分析（principal component analysis,PCA）和层次聚类分析（hierarchical clustering analysis,HCA）对新醋、一年陈、三年陈、十年陈样品进行理化和挥发性风味成分分析。结果表明，陈酿能提高还原糖和氨基酸态氮的含量，促进玫瑰醋风味和色泽的形成。通过HS-SPME-GC-MS检测到玫瑰醋中共有79种挥发性风味物质，其中大部分酯类物质在陈酿过程中被降解，而羰基化合物和吡嗪类物质含量在陈酿期间上升显著。利用气味阈值计算出玫瑰醋中共有13种气味活性值大于1的挥发性化合物，且不同陈酿期主要呈味化合物存在差异。通过主成分和聚类分析发现不同陈酿期玫瑰醋样品间分离明显，表明陈酿时间对玫瑰醋挥发性物质组成具有重要影响。
关键词：陈酿;;玫瑰醋;;挥发性风味物质
