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作者：龙正玉;邹金浩;杨怀谷;任国谱;曹清明;唐道邦;
单位：中南林业科技大学食品科学与工程学院;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室;
摘要：发酵是现代食品工业中一种重要的加工技术，可用于大规模生产发酵肉制品。本文探讨了发酵技术对肉制品品质的调控作用，从发酵剂的筛选与构建、发酵剂的接种策略、影响发酵的因素及工艺优化三个方面概述了发酵剂和发酵工艺在肉制品加工中的研究与应用现状，并讨论了发酵技术在我国肉制品产业应用中的发展趋势。总的来说，新型发酵技术的应用打破了传统肉类产业的局限性，未来可针对不同发酵肉制品品质需求特点，调整发酵工艺和策略，生产符合现代人们生活需要的营养、美味、安全和多样化的发酵肉制品。
关键词：发酵技术;;发酵剂;;发酵肉制品;;品质调控
基金资助：广东省现代农业产业技术体系创新团队（2022KJ114）;; 2022年乡村振兴战略专项资金（第三批）资助;; 广东省农业科学院科技创新战略专项资金（高水平农科院建设）;; 广东省现代畜牧业示范推广项目（2023）
