来源：期刊VIP网 时间：
作者：许九红;王修俊;聂黔丽;李佳敏;胡荣念;张露;
单位：贵州大学酿酒与食品工程学院;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室;贵州大学辣椒产业技术研究院;
摘要：为探究两次发酵技术对泡辣椒品质的影响，以两次发酵遵义特色泡辣椒为研究对象，通过测定分析其脆度、色泽、氨基酸态氮、游离氨基酸差异，并采用味道强度值（taste activity value,TAV）、主成分分析（principal component analysis,PCA）进行综合评价，明确泡辣椒中游离氨基酸的含量、组成与呈味的多样性。结果表明：4种泡辣椒（新鲜、传统自然一次发酵30 d、两次发酵、传统自然一次发酵150 d）中氨基酸态氮含量分别为0.05、0.17、0.24、0.18 g/100 g，两次发酵特色泡辣椒的氨基酸态氮含量最高，且脆度保持较好，色泽鲜红。在4个样品中分别检测出13、15、16、15种氨基酸，呈味特性表现为鲜味氨基酸>甜味氨基酸>苦味氨基酸，其中谷氨酸对泡辣椒风味的影响最大，TAV值为9.67～45.67。通过主成分分析提取3个主成分，累积方差贡献率高达98.584%，能较好地反映出样品中游离氨基酸的综合信息，其中谷氨酸、苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、组氨酸、精氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、亮氨酸、酪氨酸对泡辣椒滋味影响程度最大，并由各个主成分的综合得分得到遵义特色泡辣椒综合得分最高。综合评价发现两次发酵遵义特色泡辣椒相较于新鲜与传统自然一次发酵泡辣椒中游离氨基酸的综合品质更好，此为泡辣椒发酵技术的改进及泡辣椒风味的人工控制提供理论基础。
关键词：两次发酵法;;遵义特色泡辣椒;;游离氨基酸;;品质分析;;主成分分析
基金资助：贵州省科技计划重点项目（黔科合支撑[2022]重点010号）;; 贵州省朝天椒产业集群建设项目（黔农财[2022]89号）
