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作者：谷萝;宋茹;
单位：浙江海洋大学食品与药学学院;
摘要：目的：为了探究水产品加工副产物用于抗菌型水解液制备，并研究其抑菌作用，本文以南美白对虾优势腐败菌（Specific spoilage organisms of Penaeus vannamei,PV-SSOs）为实验用菌，采用虾加工副产物制备抗菌型水解液（Antibacterial hydrolysate from shrimp processing by-products,SPPH），考察对PV-SSOs的抑菌作用。方法：以中华管鞭虾加工副产物为原料，分别采用5种蛋白酶水解，测定水解液对PV-SSOs的抑菌作用。以抑菌效果最强酶为实验用酶，研究加酶量、酶解时间、酶解温度和料液比对PV-SSOs的抑菌效果影响，然后采用响应面法优化SPPH酶解条件，高效液相色谱法分析SPPH中肽段分子量分布，采用膜渗漏法测定SPPH对PV-SSOs的细胞膜渗透性影响，进一步通过扫描电子显微镜观察SPPH作用后PV-SSOs菌体微观结构变化。结果：选用胃蛋白酶为水解用酶，在酶解反应pH2.0和料液比（1:2,w/v）条件下，经响应面Box-Behnke三因素三水平试验确定抑制PV-SSOs的SPPH最佳制备条件为：胃蛋白酶添加量700 U/g，酶解2.3 h，酶解温度33℃。经测定SPPH对PVSSOs的抑菌直径达到24.10±0.43 mm。SPPH中分子量小于3000 Da肽组分的相对百分含量接近70%。PVSSOs经SPPH作用2～12 h菌体细胞膜渗透性均显著高于菌对照组（P<0.05），扫描电镜下PV-SSOs经SPPH处理12 h可见部分菌体发生扭曲、皱缩，细胞膜表面形成凹陷、孔洞及内容物渗出。结论：中华管鞭虾加工副产物可用于制备抗菌型水解液，SPPH通过膜损伤方式抑制PV-SSOs，本研究为SPPH进一步用于南美白对虾保鲜研究提供了理论依据。
关键词：虾加工副产物;;酶解;;南美白对虾优势腐败菌;;响应面优化;;抗菌型水解液;;膜损伤
基金资助：舟山市科技局项目（2021C21004）
