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作者：李志鑫;徐雪野;张新振;高洋;琚飞龙;孙玥;李雪玲;梁进;
单位：安徽农业大学茶与食品科技学院,农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室,安徽省农产品加工工程实验室;
摘要：本研究以粳米粉和糯米粉以及绿茶粉为主要原料，研制绿茶米糕并进行配方优化。通过采用单因素实验和正交试验优化配方并对其品质进行检测分析。利用正交试验优化，获得绿茶米糕最佳配方为：绿茶粉添加量3%，白砂糖添加量7.5%，粳糯米粉比例为1:2。该配方条件下，绿茶米糕的综合评分为85.60分。电子鼻检测结果显示，绿茶米糕与未添加绿茶的对照组相比，其挥发性物质差异种类主要为硫化合物和氮氧化合物。抗氧化结果表明，相较于对照米糕，绿茶米糕在总酚含量以及DPPH自由基和ABTS~+自由基的清除率均得到提高。体外消化实验结果显示，通过外源添加绿茶能有效降低米糕的体外消化率，而其抗性淀粉含量有所增加，且其快速消化淀粉含量降低。
关键词：绿茶;;米糕;;电子鼻;;抗氧化活性;;体外消化
基金资助：国家重点研发计划项目（2021YFD1601103）;; 安徽省自然科学基金项目（2108085MC122）;; 安徽高校自然科学研究项目（KJ2020A0136）;; 安徽省研究生教育教学改革研究项目（2022jyjxggyj190）
