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作者：尚旭珂;朱斯亮;郑宝东;郭娟娟;
单位：福建农林大学食品科学学院;泉州师范学院海洋与食品学院;
摘要：卡拉胶与酪蛋白的结合对肠道屏障具有一定的保护作用，为研究两者在体外消化模拟中消化酶是否是影响多糖或多糖-蛋白复合体系构象转变的主要因素，本文以κ-卡拉胶为研究对象，选择酪蛋白为基质，探究体外模拟消化环境中消化酶对κ-卡拉胶/酪蛋白复合体系结合稳定性的影响。结果表明，消化酶对κ-卡拉胶与酪蛋白的结合影响不大，但可以使体系硫酸基团暴露量显著增加，不利于κ-卡拉胶的构型。体系中的酪蛋白被分解为低分子量的蛋白质或肽段，使得复合体系的特征长度增加，相互作用减弱，粘弹性下降，双螺旋结构稳定性降低。本研究为κ-卡拉胶的安全应用提供了理论依据。
关键词：卡拉胶;;酪蛋白;;消化酶;;体外模拟消化;;流变学特性
基金资助：国家自然科学基金(32001625);; 福建省自然科学基金(2020J05159);; 福建省教育厅中青年教师教育科研项目(JAT190521)
