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作者：杨晨夕;张珮珮;徐阳;潘思轶;
单位：华中农业大学食品科学技术学院;
摘要：可溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber,SDF)分子量小、结构无序，有良好的理化特性。天然膳食纤维中可溶性膳食纤维含量少，生物利用率低，因此要对膳食纤维进行改性。传统改性方法如物理、化学法存在成本高、能耗高、污染环境的缺点。微生物产生的酶能断裂大分子糖苷键，将不溶性大分子转化为可溶性膳食纤维，因此发酵法是一种低成本、低能耗、绿色无污染的新型改性方法。本文系统阐述了发酵改性原理、影响改性效果的因素如接种量、温度、pH等，并进一步介绍了发酵改性膳食纤维的生理功能及其在面制品、肉制品、乳制品中的应用，为未来膳食纤维进一步开发与利用提供理论依据。
关键词：膳食纤维;;改性;;发酵;;生理功能;;食品应用
基金资助：财政部和农业农村部：国家柑橘产业技术体系资助(CARS-26-07B);; 云南省重大科技专项(202102AE090054);; 湖北省重大科技专项：柑橘速冻制品加工关键技术研究与示范(2022BBA0030);; 国家重点研发计划：中华传统与民族特色食品品质形成机理及调控技术研究(2021YFD2100104)
