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作者：许欢怡;李泉岑;郑明锋;刘斌;吕峰;曾峰;
单位：福建农林大学食品科学学院;福建省亚热带果蔬加工工程技术研究中心;国家菌草工程技术研究中心;
摘要：银耳富含营养素，银耳多糖是其中最主要的功能活性成分，具有多种生物活性。银耳多糖的制备方法多样，对于其结构的研究多集中在分子量、单糖组分和糖苷键类型等方面。本文综述了银耳多糖的制备、结构和抗氧化、抗肿瘤、调节免疫、改善记忆、抗炎、降血糖和降血脂等生物活性及其在食品、化妆品和医药方面的开发应用。未来需要优化银耳多糖的制备技术，结合现代分析技术解析银耳多糖的高级结构，对银耳多糖的功能及作用机理进行深入的研究，以期为银耳的精深加工与产品研发提供理论参考。
关键词：银耳多糖;;结构;;分子量;;功能性;;构效关系
基金资助：福建省科技计划项目(2021L3007)
