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作者：余康;邹俊;袁梦;季秋雅;梅林;
单位：安徽农业大学茶与食品科技学院;
摘要：高脂产品低脂化符合消费者对健康的追求，是未来肉制品发展方向之一。本文以无茶籽油脂肪替代肉糜为对照组，考察了两种形式的茶籽油(Tea seed oil,TSO)及纳米微囊化茶籽油(Nano tea seed oil microcapsules,NTM)代替猪背膘对猪肉糜制品理化性质的影响，对不同脂肪替代肉糜制品保水性、蒸煮得率、水分分布、质构、微观结构、脂肪氧化水平等指标进行了研究。结果表明，添加50%、70%NTM可以改善添加TSO造成的肉糜制品保水能力的下降；NTM替代组的T_(21)弛豫时间、占比与无替代对照组组差异不显著(P>0.05)，而TSO替代组不易流动水占比显著下降(P<0.05);NTM替代组，其L~*、b~*值较于无茶籽油替代组有所增强，a~*降低，且具有明显的脂肪氧化抑制效果，有效延长贮藏期；微观结构结果表明，NTM替代组油脂分布较TSO添加组更均匀，与蛋白质结合更紧密；质构特性结果表明，TSO替代会造成质构的劣化，而NTM可以改善劣化情况，其中添加70%NTM的肉糜弹性和粘度优于50%和70%NTM替代组。综上，添加70%NTM可以均匀分布于猪肉糜中，并与蛋白质之间形成更多的氢键，从而达到稳定低脂猪肉糜保水力，硬度，弹性等理化性质的目的。因此添加70%NTM的低脂肉糜品质最优。
关键词：纳米茶籽油微囊(NTM);;茶籽油(TSO);;脂肪替代;;低脂肉;;理化性质
基金资助：安徽省大学生创新创业训练计划项目(S202110364004);; 安徽省重大专项定向委托项目(d06050001)
