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作者：姜珊珊;刁志杰;蒋慧丽;水珊珊;张宾;林慧敏;
单位：浙江海洋大学食品与药学学院;浙江海洋大学中意比萨海洋研究生学院;
摘要：以半壳栉孔扇贝为原料，通过感官品质、汁液损失率、水分含量、水分活度、质构、肌原纤维蛋白提取及微观结构等指标研究不同处理温度(60、65、70、75、80℃)、不同处理时间(30、45、60、75 min)的真空低温慢煮(sous vide,SV)对半壳扇贝肌肉品质特性的影响。结果表明，随着烹饪温度的升高和时间的延长，SV扇贝的感官评分值呈现先升高再降低的趋势，在70和75℃煮制30 min时感官评分值最大；60～75℃间SV扇贝汁液损失率升高但无显著性差异(P<0.05)，当温度升高至80℃时，SV扇贝汁液损失率显著升高(P<0.05);60～70℃间，延长烹饪时间，样品水分含量无显著性差异(P>0.05),75～80℃间，延长烹饪时间，样品水分含量显著降低(P<0.05)；温度大于70℃时，相同烹饪时间，随温度升高，扇贝硬度降低(P<0.05)；随时间和温度升高，剪切力显著升高(P<0.05)；温度升高时间增大，肌原纤维蛋白提取率降低，在75和80℃时，延长烹饪时间肌原纤维蛋白提取率未发现显著降低(P>0.05)；扫描电镜和HE染色观察显示，随烹饪温度升高，肌纤维断裂，边界模糊，断裂的肌纤维交联，混乱程度升高，最后断裂的肌纤维聚集成大团。综上，70和75℃真空烹饪30 min的扇贝感官品质最佳，此时产品汁液损失率、弹性均小于对照组(100℃，15 min)，水分含量、水分活度、硬度、肌原纤维蛋白提取率均高于对照组。该实验结果为SV半壳扇贝的工业化生产，保障流通时SV半壳扇贝品质提供理论支持。
关键词：栉孔扇贝;;低温真空慢煮;;品质特性;;肌原纤维蛋白
基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD2100504);; 浙江省特支计划科技创新项目(2020R52027)
