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作者：董帅;岳天义;易如梦;许青莲;周巧丽;邢亚阁;饶瑜;
单位：西华大学食品与生物工程学院,食品微生物四川省重点实验室,川渝共建特色食品重庆市重点实验室;宜宾西华大学研究院食品非热技术重点实验室;成都全益食品有限公司;
摘要：为新型泡菜制备提供专用的具有传统风味的渗透发酵液，本文主要选用食盐添加量、菌剂接种量、蔗糖添加量、发酵温度、蔬菜汁、发酵时间六个因素进行了单因素实验，并采用Plackett-Burman试验及响应面试验优化发酵液制备工艺与配方。结果表明，发酵液配方如下(以1 L水计)：嫩姜、老姜、大蒜、洋葱各10 g，香叶两片、八角一块、四川花椒2 g、食盐40 g、冰糖40 g、小米椒40 g、植物乳杆菌菌粉0.54 g，蔬菜混合汁(萝卜:西红柿:芹菜:包菜:菜椒=4:1.5:1.5:1.5:1.5)40 g,30.5℃条件下厌氧发酵51.4 h；该条件下所得发酵液感官得分最高，为92.47分，pH为3.11比较适中。对其进行电子鼻分析，得出结论，风味的主要组成物质在60 h达到顶峰。本研究将为新型泡菜工业化绿色生产提供专用发酵液配方与相应的技术参考。
关键词：新型泡菜;;风味;;发酵液;;配方优化;;电子鼻分析
基金资助：四川省科技计划项目(2019NZZJ0028);四川省科技计划项目(2020YFN0151);四川省科技计划项目(24QYCX0174);; 重庆市技术创新与应用发展专项重点项目(cstc2021 jscx-cy1hX0014)
