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作者：张桓;许志诚;张兆丽;还传明;高东辉;苏畅;孟祥忍;
单位：扬州大学旅游烹饪学院;中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室;
摘要：为探究不同腌制方式对盐水鹅生坯保水性及蛋白结构的影响，分别采用常规腌制法、真空滚揉腌制、超声波腌制、超声联合滚揉腌制、加盐滚揉腌制5种方式鹅进行腌制处理，腌制时间均为2 h。分别测定腌制后鹅肉的烹煮损失、离心损失、微观结构以及鹅肉肌原纤维蛋白的羰基、表面疏水性、总巯基、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳分析。结果表明：超声联合滚揉腌制的鹅肉保水性最佳，肌纤维破坏最大，明显改善鹅肉嫩度。超声联合滚揉腌制鹅肉肌原纤维蛋白表面疏水性(5.17μg)与羰基含量(0.92 nmol/mg)低于真空滚揉、加盐滚揉、超声波腌制处理组，同时其总巯基含量最高(87.9 nmol/mg)，反映其蛋白氧化程度低。十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳显示超声联合滚揉腌制的蛋白条带在43 kDa处条带出现明显的扩散现象，在26～43 kDa处条带颜色最深表明蛋白发生降解。综上超声联合滚揉腌制是最优腌制方式。
关键词：腌制方式;;盐水鹅;;保水性;;蛋白质氧化
基金资助：国家自然科学基金项目(32102134)
