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作者：潘婉舒;林晓芳;杨小平;徐洋;侯鑫;
单位：宜宾学院农林与食品工程学部;四川省春源品悟酒业有限公司;玉蝉集团有限公司;
摘要：浓香型白酒糟醅富含乳酸，库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)为其中优势酵母。为探究乳酸对浓香型白酒优势酵母固态发酵特性的影响，在不同浓度的乳酸胁迫下，从碳源消耗、生长因子利用、高温耐受性以及主要代谢产物生成等方面，考查P. kudriavzevii(编号：PY1)的生长代谢转变。结果表明，乳酸胁迫对P.kudriavzevii菌落与细胞形态无明显影响，对细胞生长有一定抑制，且这种可逆抑制可被氨基酸及维生素削弱，当培养温度超过44℃，乳酸对菌株生长的影响逐渐让位于温度。代谢方面，乳酸可提高葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、果糖和蔗糖利用率；增加乙醇和酯类生成量、降低高级醇生成量。综上，乳酸可通过影响酵母生长代谢影响浓香型白酒风味形成，可作为浓香型白酒发酵调控因子。
关键词：毕赤酵母;;乳酸胁迫;;生长;;代谢;;固态发酵
