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作者：莫梅清;曾健;李洁雯;魏悦佳;江梓仪;包爱明;秦伟军;高向阳;
单位：华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室;粤黔科技协作发酵食品重点实验室;华南农业大学广州都柏林国际生命科学与技术学院;贵州南山婆食品加工有限公司;
摘要：为探究刺梨果醋发酵过程中成分变化，本文以刺梨为原料，采用全液态发酵技术，经酒精发酵和醋酸发酵制备果醋，动态监测发酵过程中的理化特性，并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Headspace solid-phase microextraction-gaschromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)和气味活性值(Odoractivityvalue,OAV)分析挥发性风味成分。结果表明，随着发酵时间的进行，可溶性固形物、pH、总糖及还原糖均呈下降趋势，而总酸和VC含量持续增加，由原汁到醋酸发酵结束分别从1.86 g/100 mL和956.82 mg/100 mL增加至6.79 g/100 mL和1275.88 mg/100 mL。有机酸的含量不断变化，草酸、奎宁酸、丙酮酸、抗坏血酸、乳酸、乙酸及富马酸呈现不同程度的显著增加(P<0.05)，而甲酸、柠檬酸、马来酸和琥珀酸含量变化小。共检测到92种挥发性物质，结合OAV分析，10种挥发性物质被确定为刺梨果醋中OAV≥1的关键香气物质，即壬醛、乙醛、异丁酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙醇、异戊醇、叶醇、芳樟醇及苯乙醇。其中，丁酸乙酯和叶醇对刺梨果醋香气贡献最大，是刺梨果醋具有青草香、青苹果香的特征风味物质。研究结果为有效控制发酵条件、揭示发酵刺梨果醋的理化特性和风味特征，形成刺梨果醋品质评价方法、制定质量标准提供理论基础和实践指导。
关键词：刺梨;;果醋发酵;;V_C;;有机酸;;挥发性风味成分;;气味活性值
基金资助：安顺市科技计划项目(安市科平(2023)07号(粤黔协作)
