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作者：赵志霞;邹淑萍;康峰;
单位：新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所;新疆主要农副产品精深加工工程技术研究中心;
摘要：为研究新疆伊犁地区不同种类馕的品质特性，本文选取伊犁地区55个市售馕样品，对其进行了13项品质指标(重量、横径、高度、水分含量、水分活度、L~*、a~*、b~*、硬度、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性)的测定，采用主成分分析和聚类分析方法，筛选出馕品质评价的主要指标并对馕样品进行了分类，结合感官品质对不同种类馕进行了综合评价。结果表明，55份馕样品的13项品质指标间存在一定的相关性，其中高度与水分含量、水分活度、弹性、咀嚼性呈极显著相关(P<0.01),L~*值与胶粘性呈显著相关(P<0.05)；主成分分析法提取出3个主成分因子，累积方差贡献率达到76.856%，根据聚类分析结果得到，弹性、咀嚼性、胶粘性、硬度、L~*值、b*值可作为评价馕品质的6项关键指标，基于以上结果，将55份馕划分为三大类，分别为大薄馕、窝窝馕、休闲馕；结合感官品质分析得出，三大类馕品质间存在显著差异(P<0.05)，其中大薄馕色泽、风味、硬度评分最高，为14.85、13.52、14.37分，具有色泽金黄、香味浓郁的特点。窝窝馕弹性和咀嚼性评分最高，为14.82、14.54分，表明其富有弹性和咀嚼性。休闲馕酥脆性评分最高为14.47分，表明此类馕品尝时具有酥脆的口感。本研究明确了馕品质评价的关键指标并探明了新疆伊犁地区三大类馕的品质特性，提供了馕科学的分类方法，为新疆馕品质评价体系的构建奠定理论依据。
关键词：新疆馕;;主成分分析;;聚类分析;;感官分析;;品质评价
基金资助：自治区重点研发专项“馕饮食文化挖掘及特色馕产品开发及推广示范”(2021B02001-1)
