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作者：史伊格;蒲丹丹;勇倩倩;黄实宽;陈洪卫;张玉玉;
单位：中原食品实验室,北京工商大学;中国商业联合会味科学重点实验室,北京工商大学;烟台欣和企业食品有限公司;
摘要：研究不同酱油的香气差异有利于从原料和酿造工艺角度加强其风味品质控制和质量提升。采用固相微萃取和固相萃取与气相色谱-质谱联用法对10种特级酱油(CB、HT1、HT2、LH、LJJ1、LJJ2、QH、XH1、XH2、WZ)中的挥发性香气成分进行定性和定量分析，结合感官评价、香气活性值(Odor activity value,OAV)和偏最小二乘回归分析(Partial least squares regression,PLSR)进一步分析不同特级酱油的香气差异及其贡献。结果表明，在10种特级酱油中共检测到86种香气化合物，其中44种化合物在10种酱油中共有。共30种香气物质的OAV≥1，其中5-乙基-4-羟基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮的OAV(373～4698)值最高，其次为4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(0～1473)。WZ酱油的烟熏香较强，其酚类和酮类化合物种类最多。CB酱油整体香气强度最小，乙醇(25.775μg/L)远低于其余9种酱油；但其吡嗪类物质含量最高(182.796μg/L)，其中2,6-二甲基吡嗪含量为66.256μg/L。XH1酱油的酱香与醇香较为强烈，其乙醇(147.257μg/L)含量最高，酚类物含量同样较高，其中4-乙基-2-甲氧基苯酚为18240.479μg/L。XH2酱油的麦芽香强烈。LH酱油的异丁醇(51.223μg/L)和2,3-丁二醇(57921.798μg/L)含量在所检测样品中均为最高。HT1酱油中1-辛烯-3-醇(61.219μg/L)含量最高。综合OAV与PLSR分析，乙酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二醇、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、4-甲氧基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、4-乙基愈创木酚和4-乙基苯酚为10种特级酱油香气差异的关键成分。
关键词：特级酱油;;固相微萃取;;固相萃取;;气相色谱-质谱联用;;香气活性化合物
基金资助：国家自然科学基金优秀青年科学基金项目(32122069);国家自然科学基金青年科学基金项目(32102118);; 北京高校卓越青年科学家计划项目(BJJWZYJH01201910011025)
