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作者：鲁海玲;徐艳阳;
单位：吉林大学食品科学与工程学院;
摘要：目的：探究一种新型复合保鲜贮藏方法,预测鲜参切片的货架期。方法：应用酸性氧化电位水杀菌、真空包装、低温等离子体杀菌等技术复合处理鲜参切片，然后分别在-2、4、25和36℃进行贮藏，每隔15 d测定鲜参切片的色泽、水分含量、人参皂苷Rg1、Re、Rb1含量和菌落总数等指标，建立贮藏期间鲜参切片的菌落总数变化动力学模型。结果：确定鲜参切片的复合保鲜工艺为：酸性氧化电位水处理→真空包装→低温等离子体处理→低温贮藏。在-2和4℃贮藏有效地抑制鲜参切片菌落总数的增长、水分含量的下降，延缓鲜参切片颜色的变化。贮保藏60 d后，鲜参切片中人参皂苷Rg1、Re和Rb1的含量上升。通过基于菌落总数变化的一级反应动力学模型和Arrhenius方程，建立鲜参切片的货架期预测模型。结论：建立了鲜参切片的最佳复合保鲜贮藏方式，这种复合保鲜贮藏方法可有效抑制鲜参切片的品质劣化，延长其货架期。
关键词：鲜参切片;;酸性氧化电位水;;低温等离子体;;近冰温贮藏;;货架期预测模型
基金资助：吉林省科技发展计划项目(20200402064NC,20200708055YY)
