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作者：潘婷婷;韦智;李佳钰;赵进龙;翟爱华;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;国家杂粮技术工程研究中心;
摘要：研究大豆浸泡时间（6、8、10、12、14、16 h）对豆浆理化特性和感官品质的影响，为大豆浸泡时间的选择提供理论支撑。实验以大豆水分含量及分布、可溶性蛋白质含量、固形物含量、粒径、黏度、稳定性及感官评分作为考察指标，分析浸泡时间对豆浆品质的影响并确定大豆适宜的浸泡时长；采用Pearson相关系数对浸泡时间、大豆水分组成与豆浆品质的关系进行分析。低场核磁共振结果表明，T_(21)、T_(22)、T_(23)信号值随着浸泡时间延长而升高，大豆吸附水的占比增加，大豆浸泡12 h后水分达到饱和状态。豆浆的品质研究结果表明，随着浸泡时间的延长，豆浆的蛋白质转移率、体积平均粒径、黏度均呈现先升高后降低的趋势，总固形物含量显著降低（P<0.05），豆浆稳定性先降低后升高；豆浆的感官评分值随着大豆浸泡时间的增加先增加后降低，8 h豆浆的感官综合评价值最高为1.0466，其次是10 h的豆浆。基于以上结果，优选大豆浸泡时间为8 h，虽然该时间的豆浆黏度低，口感浓度评分低，亮度值低；但是其可溶性蛋白质含量最高，为0.905 g/100 g，蛋白转移率可达到16.61%；总固形物含量仅次于6 h的豆浆，含量为3.185 g/100 g；而且色差b值最低，感官综合评价值最高。相关性分析结果表明：浸泡时间与大豆结合水占比、自由水占比呈显著负相关，与吸附水占比呈显著正相关（r=-0.9638、-0.8241、0.9391）；豆浆的品质指标受到浸泡时间影响，其中浸泡时间与豆浆可溶性蛋白质、总固形物含量、L值呈显著负相关，与a值呈显著正相关关系（r=-0.9122、-0.9726、-0.8238、0.9385）。
关键词：豆浆品质;;大豆浸泡时间;;豆浆粒径;;稳定性;;感官评价;;相关性
基金资助：黑龙江八一农垦大学“三纵”科研计划项目（ZRCPY202209）
