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作者：还传明;李华;王恒鹏;吴鹏;许志诚;高苏敏;徐安琪;吴丹璇;张桓;孟祥忍;
单位：扬州大学旅游烹饪学院;中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室;
摘要：为明确现有市售狮子头产品的品质差异，本研究通过6款不同品牌（A1-口缘、A2-五亭桥、A3-琪津、A4-老扬城、A5-三珍斋、A6-黄珏）市售狮子头的感官、色泽、质构特性、失水率、脂肪氧化等理化指标综合分析市售狮子头的品质性状，结合游离脂肪酸和挥发性风味物质进行表征。结果表明，A1狮子头感官评分高达34分，6款市售狮子头中A4的红度值高达3.46±0.08，而A1的脂肪氧化值最低为0.44 mg MDA/kg，其中A5、A6的咀嚼性较低为0.21±0.02、0.32±0.11 mJ;6款市售狮子头以油酸为主，其次以棕榈酸、硬脂酸等饱和脂肪酸构成，狮子头中的多不饱和脂肪酸被大量氧化反应分解为醛类等物质，同时饱和脂肪酸含量明显提升。γ-松油烯、己醛、芳樟醇、壬醛等为其共有的挥发性风味物质，除此之外，A1主要关键挥发性风味物质为2-戊基呋喃，A2主要关键挥发性风味物质为巴伦西亚橘烯、甲基庚烯酮、异戊醛，而A4主要关键挥发性风味物质为辛酸乙酯，A5为4-萜烯醇、十一醇、甲硫醇、糠醇、糠醛、硬脂酸甲酯、茴香脑，A6则是十一醇、苯丙醛。因此烃类、醛类与醇类、酮类可能是影响不同市售狮子头产品风味品质的主要因素。该研究结果可为市售狮子头产品质量评价体系的构建以及风味统一与产品开发生产提供理论参考。
关键词：狮子头;;品质分析;;脂肪氧化;;游离脂肪酸;;挥发性风味物质
基金资助：中国营养学会百胜餐饮健康基金项目（CNS-YUM2020A17）;; 扬州市“绿扬金凤计划”领军人才
