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作者：黄丽金;闻怡凡;罗美玲;乔娟娟;蒋文丽;谢欢;舒圣;方婷;涂宗财;沙小梅;
单位：江西师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发专业中心;希而思(长沙)科技研究院有限公司;南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室;江西德上医药研究院有限公司;
摘要：功能性质是衡量鱼明胶品质的重要因素，直接关系着鱼明胶的实际应用范围和价值。为探究提取温度对乌鱼鱼鳞明胶功能性质的影响，本研究以乌鱼鱼鳞为原料，采用热水法提取明胶，考察了不同温度（60、70、80、90、100℃）提取对鱼鳞表面形态、鱼鳞明胶得率、功能性质（起泡性、乳化性、凝胶强度、凝胶温度、胶融温度）的影响，并进一步通过SDS-PAGE、傅里叶变换红外光谱、扫描电镜探究鱼鳞明胶的结构特性。结果表明：当提取温度从60℃逐步升高到100℃，乌鱼鱼鳞表面的破损越来越严重，鱼鳞明胶得率从31.72%增加到50.97%，起泡能力从23.33%提升至73.33%，乳化活性从15.13 m2/g增长到17.27 m2/g，而凝胶强度、凝胶温度、胶融温度则从677.82 g、20.80℃、28.70℃分别降低至372.91 g、15.80℃、23.90℃。此外，随着提取温度的提升，电泳图中乌鱼鱼鳞明胶α_1、α_2、β链三条特征带逐渐模糊，红外光谱结果表明鱼鳞明胶都具有特征吸收峰（酰胺A、酰胺Ⅰ、酰胺Ⅱ、酰胺Ⅲ）且酰胺A带波数先升高后降低，扫描电镜结果显示鱼鳞明胶多孔网格结构的紧密程度降低。上述研究结果可为乌鱼鱼鳞明胶产业化提供理论依据。
关键词：乌鱼;;鱼鳞明胶;;提取温度;;功能性质;;结构特性
基金资助：国家重点研发计划子课题（2022YFD2100905）;; 国家现代农业产业技术体系资助（CARS-45）;; 国家自然科学基金（32160576、32302147）;; 江西省自然科学基金资助项目（20224BAB205045）
