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作者：孙鹏伟;刘娅妮;李然;高虹;范秀芝;殷朝敏;沈汪洋;王展;陈俊豪;史德芳;
单位：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心,国家食用菌加工技术研发分中心;武汉轻工大学食品科学与工程学院;湖北工业大学生物工程与食品学院;华中农业大学食品科学技术学院;湖北合味康农业科技有限公司;
摘要：为研究双孢蘑菇粉对酸奶理化性质的影响，以酸奶为原料，探究将不同质量分数（0.0%、1.5%、3.0%、4.5%、6.0%和7.5%）的双孢蘑菇粉（Agaricus bisporus powder,ABP）添加到酸奶中，并对在不同ABP添加量下的酸奶流变学和质构特性进行研究。结果表明：当ABP添加量为1.5%时，酸奶的动态黏弹性、表观黏度、稠度、硬度和内聚性对比对照组均有所降低；而当ABP添加量高于1.5%时，酸奶的动态黏弹性、表观黏度、稠度、硬度和内聚性会随ABP添加量的增加而增大；扫描电镜结果表明，ABP添加量为0.0%和1.5%的酸奶表现为具有较多空隙的酪蛋白纤维状网络结构，并且随着ABP添加量的增加，纤维网络中的空隙逐渐被ABP颗粒所填充，形成致密连续的空间结构，使酸奶的硬度、粘稠度和稳定性得到增强。综合分析可知，当ABP的添加量为1.5%～3.0%时，可使酸奶具有较好的流变性和质构特性。本研究结果为双孢蘑菇风味乳制品的研究和开发提供了理论和数据支持。
关键词：酸奶;;双孢蘑菇;;流变学;;质构
基金资助：湖北省重点研发技术项目（2022BBA0024）;; 湖北省现代农业产业技术体系专项资金资助（HBHZDZB-2021-023）
