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作者：王迎香;刘金洋;夏凯;杨宗玲;丁振江;张子阳;曹亚洲;柳嘉;段盛林;
单位：中国食品发酵工业研究院有限公司,功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室;西藏金谷农业高科有限公司;
摘要：为了研究乳化剂对全营养乳体外消化的影响，分别采用辛烯基琥珀酸淀粉颗粒（Octenyl succinic acid starch,OS）、玉米醇溶蛋白颗粒（Zein）和磷脂（Phospholipid,PL）作为乳化剂，通过剪切、高压均质制备三种全营养乳，然后利用pH-stat法模拟全营养乳体外消化，研究OS、Zein两种Pickering乳化剂和PL传统乳化剂对全营养乳消化特性的影响，测定了消化过程中全营养乳的粒径分布、zeta电位、微观结构和脂质消化速率。结果表明：模拟消化过程中，三种乳液的粒径均呈现先增大后减小的趋势；三种乳液的zeta电位绝对值均呈现先减小后增大的趋势，经消化后OS乳液、Zein乳液和PL乳液的电位值分别为：-14.53、-19.90、-18.80 mV,Zein乳液的油滴被脂肪酶水解的程度最大；Zein乳液、OS乳液和PL乳液最终游离脂肪酸的释放率分别为：20.54%、17.21%、14.29%,Pickering全营养乳的体外脂质消化速率高于传统全营养乳，有利于全营养乳脂质的消化吸收，有助于提高乳液中脂溶性生物活性成分的生物可及性。
关键词：Pickering全营养乳;;传统全营养乳;;乳化剂类型;;体外消化;;脂肪酸释放率
基金资助：西藏高原青稞功能主食加工技术创新与示范（XZ202101YD0019C）;; 糖尿病特定全营养配方食品关键技术体系研究与产业化应用示范（ZQ2022YY02）
