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作者：吴静雯;高源远;彭星云;
单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院;植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室;
摘要：为探究极小颗粒淀粉的交联变性反应特性及不同取代度产物的理化性质，本研究以籽粒苋淀粉（Amaranth starch,AS）为原料，三偏磷酸钠作为变性剂，采用糯玉米淀粉（Waxy corn starch,WCS）作为对照，探究了温度（45、50、55℃）、pH(9.0、10.0、11.0)和膨胀抑制剂Na_2SO_4浓度（5%、10%、15%）对两种淀粉交联反应进程和效率的影响，并对比了不同取代度（Degree of substitution,DS）的变性产物的理化性质。结果表明，与WCS相比，温度对AS交联反应的影响较小，单纯升高温度难以提高交联反应效率；相反，pH与Na_2SO_4浓度对AS和WCS的交联变性反应均起促进作用，pH越高（10.0～11.0）、Na_2SO_4浓度越高（5%～15%），交联反应速率就越快。低取代度交联AS(DS 0.1×10~(-3)～0.8×10~(-3))糊化后黏度大于50 cP，具有稳定的增稠作用；高取代度交联AS(DS≥0.8×10~(-3))糊化后黏度在50 cP以下，增稠能力弱，具有类似脂肪的外观和质地。研究表明，反应pH和膨胀抑制剂Na_2SO_4的浓度是调节籽粒苋淀粉反应速率的有效手段，且交联籽粒苋淀粉的增稠能力较弱，但黏度稳定性好、抗剪切能力强，在作为脂肪替代物应用方面具有潜在价值。
关键词：籽粒苋淀粉;;交联变性;;反应特性;;变性淀粉理化性质
基金资助：国家自然科学基金（32001650）
