来源：期刊VIP网 时间：
作者：王凤玲;朱琳;柴瑾;王晨昕;李珊珊;环铄;
单位：天津商业大学生物技术与食品科学学院;
摘要：为使经杀菌处理后果汁的活性成分和风味物质更接近原鲜榨果汁，本研究以猕猴桃、菠萝、芒果为原料制备复配果汁，对比超高压处理与热处理（85℃、5 min）两种杀菌方式对鲜榨复配果汁品质及货架期的影响。结果表明：复配果汁比例V_(菠萝原浆):V_(猕猴桃原浆):V_(芒果原浆)=4:2:4时，与传统热处理相比，在450 MPa、25℃、15 min超高压条件下处理，p H、b*值、可溶性固形物无明显差异（P>0.05），维生素C含量损失减少12.1%、多酚含量损失减少17.5%，品质更接近于未处理果汁；通过对复配果汁主要挥发性成分进行分析，烯类、酯类、醇类、酮类、醛类等风味物质的损失显著小于（P<0.05）热处理，且蒸煮味物质糠醛没有生成，丙酮和1-辛烯-3-酮相对含量分别减少68.4%、41.4%；菌落总数、霉菌和酵母菌杀菌效果均符合饮料现行有效卫生标准；通过Q_(10)模型对货架期进行预测，在4℃条件下储藏，其货架期可达到103 d。综上，超高压处理鲜榨复配果汁在有效杀灭微生物的同时更利于复配果汁保持天然品质及其货架期。
关键词：超高压处理;;鲜榨复配果汁;;品质;;货架期
