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作者：李雄波;范智义;王泽亮;卢付青;蒋四强;李恒;张其圣;陈功;杨国华;邓维琴;
单位：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司;食品微生物四川省重点实验室;四川振兴产业技术研究院有限公司;四川东坡中国泡菜产业技术研究院;四川省丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司;
摘要：为探究蚕豆原料对郫县豆瓣品质的影响，本文考察了5个不同品种蚕豆制备郫县豆瓣的理化指标、游离氨基酸和挥发性成分等品质差异。结果表明，不同品种蚕豆发酵郫县豆瓣的绝大部分品质指标存在显著差异（P<0.05）。‘成胡18’(CH18)、‘成胡23’(CH23)、‘通蚕鲜6号’（TCX）品种蚕豆发酵的郫县豆瓣具有更高含量的蛋白质、氨基酸态氮、还原糖和游离氨基酸，尤其是其氨基酸态氮和总游离氨基酸含量显著高于其他样品（P<0.05）。所有样品中甜味和苦味氨基酸为主要呈味氨基酸，但味道强度值（taste active value,TAV）分析表明鲜味氨基酸谷氨酸（Glu）对郫县豆瓣呈味贡献突出，尤其是CH18、CH23和TCX郫县豆瓣。采用顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction,HS-SPME）与气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用技术从5种郫县豆瓣中共鉴定出48种挥发性成分，以酯类和醇类化合物为主，相对含量分别为28.19%～39.47%、23.16%～28.82%；且不同品种间差异较大，其中CH18、CH23郫县豆瓣中酯类化合物相对含量最高，醇类相对含量最低。基于ROAV>1共筛选出11种关键风味物质，而大部分关键风味物质在CH23、云豆2662(YD)郫县豆瓣中相对含量较高。整体而言，CH18、CH23和TCX郫县豆瓣的品质显著优于未知品种(SCZG)、YD郫县豆瓣，但TCX郫县豆瓣体态存在缺陷，因此CH18和CH23品种蚕豆更适合郫县豆瓣加工。本研究表明蚕豆品种是导致郫县豆瓣理化与感官特征差异的重要因素，企业生产过程中要加强原料品种的筛选。
关键词：蚕豆品种;;郫县豆瓣;;理化指标;;游离氨基酸;;挥发性物质
基金资助：四川省中央引导地方科技发展资金定向转移支付项目（川式复合调味品核心技术体系构建及行业应用示范）;; 国家现代农业产业技术体系四川创新团队项目
