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作者：孙媛媛;朱绪春;刘红芝;张晓悦;韩朝玮;安宁;任飞岳;周麟依;
单位：北京工商大学食品与健康学院;老年营养与健康教育部重点实验室(北京工商大学);
摘要：蛋白质是人体必需的营养素。植物多酚具有抗炎、抗氧化和改善蛋白质品质等功效，不同植物多酚由于其组成、结构不同，导致其和蛋白质相互作用的机制和效果也不同。本文综述了近年来多酚对食源蛋白结构、功能、生物特性的影响规律。研究发现多酚与蛋白质之间的非共价相互作用力主要包括氢键、疏水作用力和静电相互作用力等，共价结合方式主要包括加热、碱性条件、酶促反应等。多酚与蛋白质相互作用多会破坏蛋白质二级结构，使α-螺旋结构含量减少、β-转角结构含量增加，引起蛋白三级结构解折叠，暴露出更多的蛋白质内部的疏水基团。多酚与蛋白质相互作用一方面容易引起蛋白部分亚基聚集，另一方面也会因为结合于特定的蛋白质亚基上形成小分子聚合物。多酚与蛋白质相互作用可以改善蛋白质的乳化性和起泡性，提高抗氧化性和消化性，降低致敏性等。本文同时对植物多酚调控蛋白质的研究中存在的问题、未来发展的方向进行了展望，旨在为研究植物多酚改善蛋白质品质提供参考。
关键词：植物多酚;;蛋白质;;结构;;功能特性;;生物学特性
基金资助：国家自然科学基金（32401987）;; “十四五”国家重点研发子课题（2022YFF1100604）;; 河南省重点研发专项（24111110600）
