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作者：张怡雪;贾尚羲;崔冰冰;韩雪;马武超;王昱;白艳红;李可;
单位：郑州轻工业大学食品与生物工程学院,冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室,肉品精准加工与质量安全控制校企研发中心;漯河市食品安全事务服务中心;
摘要：近年来乳化型肉制品颇受欢迎，但在实际生产及贮藏过程中易出现乳化稳定性差、品质劣变等现象，因此改善低脂乳化肉制品品质问题尤为关键。本研究通过超声波（频率20 kHz，功率450 W，时间12 min）处理鹰嘴豆分离蛋白（chickpea protein isolate,CPI）作为乳化剂制备O/W乳化液代替部分脂肪制备低脂猪肉糜，测定乳化稳定性、水分分布规律、流变学特性、微观结构及经冻融循环后肉糜的质构、脂肪氧化以及微观结构的变化，探究超声波处理的CPI乳化液对低脂猪肉肉糜品质特性的影响。结果表明：超声波处理CPI乳化液乳液的添加使得低脂猪肉糜的水分含量上升至66.67%，脂肪含量下降至14.77%，蒸煮损失也随着超声波处理乳化液的加入降低约6%，同时肉糜的蛋白质含量、pH、L~*值和b~*值得到显著提升（P<0.05），脂肪分布更加均匀。随着冻融次数的增加，添加超声波处理的CPI乳液代替脂肪的肉糜的持水能力及质构特性显著增强（P<0.05），且结构更加光滑、均匀和致密，5次冻融循环后的TBARS值及羰基含量增加减缓，与未处理组相比，分别减小21.6%和18.7%。综上，超声波处理CPI乳液替代部分脂肪有效改善了猪肉靡的品质特性及冻融稳定性，为进一步将超声波CPI乳液作为脂肪替代品生产低脂肉糜提供一定的理论参考。
关键词：超声波;;鹰嘴豆;;肉糜;;品质特性;;冻融稳定性
基金资助：国家自然科学基金面上项目（32072243）;; 河南省留学人员科研择优资助项目（2022038）;; 河南省市场监督管理局科技计划项目（HNSCJGK202473）
