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作者：刘晓飞;贾春艳;李祥;吴鸣;张光;张娜;
单位：哈尔滨商业大学食品工程学院;
摘要：米线是我国传统主食之一，备受消费者青睐，但在蒸煮过程中存在易断条、糊汤、口感差等问题，因此明确米线品质影响因素对提升米线品质具有重要意义。将改性淀粉用于米线品质的改良，是一种经济有效的方式。本文以米线形成过程为基础，剖析淀粉对米线品质的影响规律，即直链淀粉、支链淀粉含量及其精细结构影响淀粉凝胶的致密程度，进而影响米线的质构特性和蒸煮品质。将淀粉改性技术对淀粉的结构及组成调控过程进行归纳，同时总结改性淀粉对米线品质的影响机理，并对米线的发展进行展望，旨从科学的角度为高品质米线的生产提供参考价值。
关键词：米线;;淀粉;;改性;;机制;;品质特性
基金资助：国家重点研发计划项目（2023YFD2100803）;; 黑龙江省重点研发计划揭榜挂帅项目（2023ZXJ08B03）
