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作者：刘天;徐之涵;柴清天;余振宇;李春阳;王乃富;
单位：安徽农业大学茶与食品科技学院;农业农村部江淮农产品精深加工与资源利用重点实验室,安徽省特色农产品高值化利用工程研究中心;江苏省农业科学院农产品加工研究所;
摘要：为改善大米蛋白的溶解度、抗氧化活性等功能性质，本研究首先采用球磨对大米蛋白进行处理，通过测定球磨处理后大米蛋白的粒径、分子量、游离巯基含量和表面疏水性，并分析其表观形态和二级结构，研究球磨处理对大米蛋白分子结构的影响。在此基础上，采用球磨联合酶解对大米蛋白进行处理，对球磨联合酶解处理后大米蛋白的溶解度、水解度和体外抗氧化活性进行分析。结果表明：随着球磨时间的延长，大米蛋白的粒径呈减小趋势；蛋白质的亚基组成无明显变化；游离巯基含量呈先升高再降低的趋势，且在球磨处理10 min时达最大值（3.32μmol/g）；表面疏水性呈显著上升趋势（P<0.05）；扫描电子显微镜结果显示球磨处理使大米蛋白破裂为碎片状颗粒。此外，与未经过球磨直接水解的大米蛋白相比，球磨联合酶解制备的大米抗氧化肽水解度和溶解度显著增加（P<0.05），水解度由6.5%增加到11%，抗氧化能力增强。上述结果表明，球磨预处理可显著改变（P<0.05）蛋白质的分子结构，促进了大米蛋白的水解，有利于抗氧化肽的制备。
关键词：大米蛋白;;球磨处理;;结构性质;;酶水解;;抗氧化活性
基金资助：国家自然科学基金项目（32172162）;; 安徽农业大学稳定与人才引进项目（rc352008）;; 2023年农业农村部、财政部产业融合发展江苏稻米产业集群建设-水稻低温等离子体气流杀菌及其高值化加工产品示范项目（农办计财[2023]10号）
