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作者：郭卫芸;张珂珂;李光辉;王永辉;何胜华;高雪丽;
单位：许昌学院食品与药学院;功能食品绿色制造河南省协同创新中心;
摘要：为探究微波条件下绿原酸对小麦淀粉理化性质和结构特性的影响规律，利用微波处理绿原酸-小麦淀粉复合物，分析其溶解度、膨胀度、冻融稳定性、透明度和凝沉性的变化，并对复合物晶体结构进行表征并观察颗粒形态。结果表明：微波（700 W）条件下添加绿原酸可促使复合物溶解度升高3.57倍，膨胀度、凝沉性、冻融稳定性分别升高34.6%、14.02%、37.88%，而透明度降低62.97%;X-射线衍射结果显示淀粉晶型由原来的A型变成B+V型，且随着绿原酸添加量的升高，复合物结晶度明显下降；傅里叶红外光谱图显示添加绿原酸可使复合物在3384 cm~(-1)处的吸收峰增强和变宽，短程有序性增加40%，而微波作用则可导致峰强度降低，并引起指纹区变化。由此可见，微波条件下绿原酸能对小麦淀粉的结构产生影响，进而改善其理化特性。
关键词：微波;;绿原酸;;小麦淀粉;;理化性质;;结构;;相互作用
基金资助：河南省高等学校骨干教师项目（2024GGJS120）;; 河南省中原学者项目（编号：244400510022）;; 许昌学院开放性课题（No.17）
