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作者：王丽娜;陈雨欣;邹文韬;马景博;张杰良;李瑞;陈建平;汪卓;钟赛意;
单位：广东海洋大学深圳研究院;广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋生物制品工程实验室,广东省亚热带果蔬加工科技创新中心;
摘要：开发海藻咸味香精可提高海藻资源利用率和产品附加值，具有重要意义。本文以江蓠呈味基料为原料，采用响应面法优化江蓠咸味香精的制备工艺，并利用电子舌、电子鼻结合固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GCMS）对比分析呈味特性和风味特性。结果表明，江蓠咸味香精制备最优工艺条件为：反应温度126℃，反应时间39 min，木糖添加量5%，甘氨酸添加量2.6%，在此条件下感官评分较高（75.11±0.53）；电子鼻结合电子舌测定结果可知，美拉德反应可以提升咸味香精咸鲜味，降低苦味，增加硫化物、氮氧化合物含量，且江蓠咸味香精鲜味更明显，苦味更低；气相色谱-质谱（GC-MS）分析美拉德反应前后呈味基料与咸味香精挥发性化合物，结果显示吡嗪类化合物是两种咸味香精主要挥发性化合物，并且江蓠咸味香精烷基吡嗪含量较高，醇类、酯类、酸类对协调咸味香精的整体风味有重要影响。该研究可为开发海藻咸味香精提供理论参考。
关键词：江蓠;;美拉德反应;;咸味香精;;工艺优化;;风味特征
基金资助：深圳市科技重大专项（可持续发展专项）（KCXFZ20240903094014019）;; 广东省重点领域研发计划资助（2020B1111030004）;; 农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室开放基金（2024农006-2）;; 国家重点研发计划（2020YFD0901101）;; 广东海洋大学大学生创新团队项目（CXTD2023005）;; 广东省高校科技创新团队项目（2021KCXTD021）
