来源：期刊VIP网 时间：
作者：张书琪;王舒雅;贾淑琪;刘柯欣;孙娜;
单位：大连工业大学食品学院,海洋食品加工与安全控制全国重点实验室,国家海洋食品工程技术研究中心,食品工程技术研究中心;
摘要：南极磷虾是优质的蛋白质资源，然而其主要过敏原原肌球蛋白的强致敏性仍是亟待解决的问题。为了消减南极磷虾原肌球蛋白的致敏性，本研究用单糖（核糖、葡萄糖）和低聚糖（低聚甘露糖、低聚半乳糖）对南极磷虾原肌球蛋白进行糖基化处理。结果显示，糖基化后原肌球蛋白的分子量增加，自由氨基含量降低，二级结构从α-螺旋转变为β-折叠，同时由于糖基化处理促使原肌球蛋白中的芳香族氨基酸残基暴露在疏水环境中，导致荧光强度降低，这表明原肌球蛋白与四种糖发生了糖基化反应；进一步采用液相色谱质谱联用技术探究了原肌球蛋白的糖基化程度及其过敏原表位的修饰情况，结果发现，单糖糖基化修饰原肌球蛋白的糖基化程度显著高于低聚糖（P<0.05），同时低聚甘露糖和低聚半乳糖糖基化修饰原肌球蛋白，位于其过敏原表位上的糖基化位点数量分别为9、11个，高于核糖（8个）和葡萄糖（8个）的糖基化位点数量；BALB/c小鼠致敏模型结果表明，与受试原肌球蛋白的小鼠相比，受试糖基化原肌球蛋白小鼠的过敏症状减轻，包括较低水平的IgE、IgG1、IL-4、肥大细胞脱颗粒率、组胺以及血管和肠壁通透性，同时受试低聚半乳糖糖基化处理的原肌球蛋白小鼠的症状减轻程度更加明显，可能是由于低聚半乳糖对原肌球蛋白过敏原表位的修饰数量较多。本研究为南极磷虾原肌球蛋白致敏性的消减及其相关低致敏性产品的开发提供了理论基础。
关键词：南极磷虾;;原肌球蛋白;;致敏性;;糖基化位点;;过敏原表位
基金资助：大连市科技人才创新支持计划项目（2022RY04）
