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作者：余秋雨;岳子燕;刘佳利;和郁春;朱迎春;
单位：山西农业大学食品科学与工程学院;
摘要：为了探究金针菇乳状液抵抗环境变化（温度、pH和离子强度）的能力，以金针菇为原料，制备1.0%和2.0%水包油型乳状液，通过测定乳状液的外观及分层指数（Creaming index,CI）、粒径分布及平均粒径、Zeta电位及热稳定性等指标及观察微观结构分析加热温度（30～90℃）、pH(3～11)和离子强度（0～0.7 mol/L NaCl）对乳状液稳定性的影响。结果表明：1.0%金针菇乳状液的稳定性易受加热温度影响而出现分层现象，2.0%乳状液在温度4～90℃保持稳定且Zeta电位绝对值维持在29.10～29.40 mV;pH的变化显著（P<0.05）影响1.0%金针菇乳状液的稳定性，当p H为3和5时分层较为明显，2.0%金针菇乳状液表现出较高的pH耐受性，特别是当pH≥7时未分层，此时乳状液平均粒径显著变小（P<0.05），微观结构图显示液滴颗粒更加均匀细小；当离子强度增加时，1.0%金针菇乳状液的CI、平均粒径增大，Zeta电位绝对值降低，热稳定性较差，而2.0%金针菇乳状液未随离子强度增加而发生分层，平均粒径保持在385.20～414.60 nm，热稳定性较高。因此，较高浓度（2.0%）金针菇乳状液具有较好的乳化稳定性，能够耐受加热温度、pH和离子强度的变化，有望作为一种食用菌源天然乳化剂应用于食品工业。
关键词：金针菇乳状液;;稳定性;;温度;;pH;;离子强度
基金资助：山西省重点研发计划项目（202302140601017）;; 山西省功能食品产业技术体系建设项目（2024CYJSTX10-03）;; 山西农业大学曲沃果蔬研究院预制菜博士工作站项目（2024CCY-15-2）
