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作者：陈臣;周洁;周琦;袁海彬;田怀香;
单位：上海应用技术大学香料香精技术与工程学院;农业农村部油料加工重点实验室;
摘要：为探究烘烤前后不同品种巴旦木风味特征和挥发性成分的变化规律，本文采用感官评价结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）和气相色谱-嗅闻仪（gas chromatography-olfactometry,GC-O）对三种巴旦木挥发性风味物质进行研究。巴旦木烘烤后坚果味、烤面包和奶香等风味增强，青香和木香等减弱。三种巴旦木中共检测出40种挥发性化合物，生巴旦木中检测出12种，熟巴旦木中检测出38种。烘烤后新形成的挥发性物质（26种）主要有吡嗪类、酮类和内酯类化合物等。GC-O的香气强度结果结合香气活力值（odor activity value,OAV）分析，确定了16种香气活性物质，最后通过正交偏最小二乘法（orthogonal partial least squares,OPLS）分析巴旦木中的16关键香气物质与10种感官特性之间的相关性。
关键词：巴旦木;;挥发性化合物;;气相色谱-质谱(GC-MS);;气相色谱-嗅闻仪(GC-O)
基金资助：农业农村部油料加工重点实验室开放基金资助项目（202103）;; 上海市科委“上海工程技术研究中心”项目（20DZ2255600）
