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作者：常旭龙;周青霞;马文聪;詹圳铭;姚欣鑫;周爱梅;
单位：华南农业大学食品学院,广东省功能食品活性重点实验室;广东晨旺乳业有限公司;
摘要：为筛选一款产粘性高、综合性能较好的酸奶发酵剂，本文采用六种发酵剂对牛乳进行发酵。通过对比酸奶理化性质、质构特性、流变特性，分析不同发酵剂发酵酸奶的品质差异，同时采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术联用（HS-SPME-GC-MS）对发酵酸奶的风味物质进行鉴定，并采用偏最小二乘判别分析（PLSDA）、香气活性值（OAV）对不同发酵剂发酵酸奶的香气进行差异分析。结果表明：理化性质方面L903、558酸奶产酸快，L903酸奶有较好的持水性能；质构方面992、900、883酸奶硬度、粘合性、咀嚼度最大，L903、558样品适中；流变特性显示L903酸奶在高剪切速率下表观粘度高于其他样品；电子鼻主成分分析能明显区分900、558发酵的酸奶的风味与其他样品风味差异较大；HS-SPME-GC-MS一共鉴定出39个香气成分，醇类化合物4种、醛类化合物7种、酮类化合物13种、酯类化合物4种、酸类化合物9种、烷烃类化合物2种，558、992酸奶的风味物质更多；PLS-DA模型筛选出17种标志性挥发性化合物（VIP>1、P<0.05）;OAV结果表明肉豆蔻酸异丙酯、苯甲酸、2-丁酮、乙酸、癸醛、2-羟基-3-戊酮可能是影响酸奶风味差异的主要物质，558发酵酸奶中含有苯甲酸、2-羟基-3-戊酮、癸醛三种香气贡献率高的风味物质。综上，L903发酵的酸奶粘度最高、持水能力强、质构性能适中，但风味一般。本研究筛选出一款产粘高综合性能较好的酸奶发酵剂，为高粘酸奶的开发奠定了基础。
关键词：酸奶发酵剂;;粘度;;质构;;电子鼻;;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术联用
基金资助：广东省省级科技计划项目（2023B0202010022）
