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作者：罗晓莉;杨宁;周锫;曹晶晶;张沙沙;孙达锋;
单位：中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所;云南省食用菌产业发展研究院;
摘要：为探究不同粉碎处理对裂褶菌粉体理化特性及营养成分含量的影响，本研究分别采用超微粉碎和普通粉碎两种粉碎方法，制备了不同粉碎强度的裂褶菌粉（CG-60、CG-100、CG-150、SG-20、SG-40），并对粉体的色泽、流动性、填充性、水合性质等理化特性和粗蛋白、粗多糖、膳食纤维等营养成分含量进行了测定和比较分析。结果表明：超微粉碎使裂褶菌粉体的振实密度降低，滑角、休止角增加，虽流动性、填充性变差，但粉体色泽更为白亮。与普通粉碎的CG-60相比，经超微粉碎的SG-40的膨胀力、持水力、持油力分别提高了77.27%、6.74%、11.63%，水溶性指数达到CG-60样品的4倍以上，水合性质得到显著改善（P<0.05），粗蛋白、粗多糖、可溶性膳食纤维等营养成分含量分别达到13.10、10.47、4.27 g/100 g，与普通粉碎粉体相比均显著增加（P<0.05）。综上所述，超微粉碎处理可改善裂褶菌粉体的水合性质，提高营养成分的溶出，粉体质地更为细腻、颜色更为白亮，但在一定程度上降低了裂褶菌粉的流动性和填充性。
关键词：超微粉碎;;普通粉碎;;裂褶菌;;粉体特性;;营养成分
基金资助：云南省科技人才与平台计划（202305AD160044）
