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作者：李金玲;冷海静;曹荣安;王长远;刁静静;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心;黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室;
摘要：为获得营养与口感平衡的高品质糙米，本文以绥粳18稻谷品种为原料，分析不同碾磨程度对糙米营养成分、食用品质的影响。本研究将脱壳的稻谷进行不同程度的碾磨，分别得到碾减率为0%、2%、4%、6%、8%、10%的糙米样品，以绥粳18精米作为对照，分析不同碾磨程度下，糙米的留皮度、维生素和氨基酸等营养组分，以及食味值等食用品质的变化，在此基础上，对碾减率与食味值、蛋白质、粗纤维等营养组分以及吸水率、硬度等食用品质指标进行Pearson相关性分析。结果表明：与绥粳18精米相比，糙米的留皮度显著高于精米（P<0.05），营养组分、食味值则逐渐下降。随着碾减率的增加，留皮度逐渐降低，当碾减率为4%，留皮度为60%，此时糙米的营养组分，如蛋白质、维生素B_1、赖氨酸等营养物质含量的保留率分别达到88.58%、80.03%、62.07%，食味值70分，且蒸煮后的米饭软硬适中、有米饭特有的香气；当碾减率达到10%，食味值达到80分，与精米的食味值差异不显著（P>0.05），但营养组分含量仍显著高于精米（P<0.05）。相关性分析结果得出，糙米碾减率与食味值吸水率、膨胀率、粘性、弹性呈正相关，且相关性大于0.95，碾减率与留皮度、蛋白质、硬度呈负相关，相关性不低于0.96。因此，改善留皮度、蛋白质等指标，可进一步提高糙米食用品质。
关键词：稻谷;;碾磨精度;;留皮度;;营养成分;;食用品质
基金资助：国家“十四五”重点研发计划项目（2021YFD00902）;; 黑龙江八一农垦大学研究生创新基金项目（YJSCX2023-Y39）
