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作者：柴笑玉;张德权;王德宝;李欣;闵成军;徐毓谦;祝朝巧;杨伟;饶伟丽;侯成立;
单位：中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室;河北农业大学食品科技学院;北京二商肉类食品集团有限公司;升辉新材料股份有限公司;
摘要：为评估阻氧性包装材料对生鲜猪肉的保鲜效果。以高阻氧（high oxygen resistance packaging,HORP,1.70 cm~3/（m~2·24 h·0.1 MPa））、中阻氧（medium oxygen resistance packaging,MORP,23.95 cm~3/（m~2·24 h·0.1MPa））、低阻氧（lowoxygenresistancepackaging, LORP, 1631.44cm~3/（m~2·24h·0.1MPa））和透氧（oxygen permeable packaging,OPP,10600.00 cm~3/（m~2·24 h·0.1 MPa））4个阻氧等级的包装材料对生鲜猪肉进行包装，在4℃贮藏的第0、3、6、9、12、15 d取样，探究菌落总数（total viable count,TVC）、pH、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）、保水性、嫩度、蛋白质氧化、挥发性气味及肌纤维微观结构的动态变化规律。结果表明：相比第0 d(3.82 lg CFU/g),HORP、MORP、LORP和OPP组猪肉贮藏15 d的菌落总数分别升高至5.86、 5.72、 6.90、 7.43lgCFU/g; HORP、 MORP组可显著抑制贮藏期内猪肉蛋白质氧化（P<0.05）,15 d时两组的TVB-N值和羰基含量显著低于OPP组（P<0.05），两组总巯基含量高于OPP组（P<0.05）；肌原纤维微观结果显示HORP、MORP组肌肉组织结构完整紧密，LORP和OPP组肌肉组织状态较松散；电子鼻测定结果表明各组猪肉对传感器W1W（对硫化物敏感）和W5S（对氮氧化物敏感）响应值差异最大，其中HORP、MORP组可显著降低贮藏期间生鲜猪肉中硫化物和氮氧化物等腐败物质的产生。综上所述，生鲜猪肉保鲜包装采用高、中阻氧材料包装（HORP、MORP），可有效保持肉的新鲜度，延长货架期至15 d。
关键词：生鲜猪肉;;阻氧性;;包装;;新鲜度;;货架期
基金资助：中国农业科学院农产品加工研究所创新工程院所重点任务（CAAS-ASTIP-G2022-IFST-02）
