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作者：王洁;曾志龙;王豪缘;鲁嫚嫚;李耀;易川虎;刘雄;
单位：西南大学食品科学学院;海南大学食品科学与工程学院;昌都市君亲农业科技开发有限公司;
摘要：为探究蒸汽爆破（Steam Explosion,SE）对黑青稞营养成分和消化性的影响，本研究在不同汽爆压力（1.8、2.0、2.4 MPa）、汽爆时间（20、30、40 s）和不同初始含水率（8%、10%、12%）条件下，分析了黑青稞中β-葡聚糖、多酚和黄酮含量，以及膨化度、糊化度和淀粉水解指数的变化。结果表明，汽爆处理最高可使黑青稞游离多酚含量提高124.37%，抗性淀粉（RS）含量提高198.05%。随着压力和时间的增加，游离多酚含量最高增幅达64.46%，而β-葡聚糖及游离黄酮含量降低，膨化度和糊化度升高，黑青稞内部结构逐渐疏松，淀粉水解指数呈现上升的趋势。初始含水率的增加促进了β-葡聚糖、结合多酚和结合黄酮的含量提升。在确保黑青稞加工质量的前提下，综合考虑其营养、物理和消化特性，建议采用2.0 MPa以上、10%～12%初始含水率和30～40 s的汽爆处理条件。尽管不同汽爆条件下的游离多酚含量具有显著性差异，但全糊化处理后的各组淀粉水解指数无显著差异，表明在黑青稞复杂体系中，单纯的游离多酚不是发挥抗消化作用的决定性因素。不可忽视的是，SE展现出延迟淀粉消化的潜力。该研究可为黑青稞产品的加工利用提供理论参考。
关键词：黑青稞;;蒸汽爆破条件;;营养成分;;游离多酚;;淀粉水解指数
基金资助：西藏自治区科技厅（XZ202201YD0027C）
