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作者：马可心;相海峤;于潇;潘德胤;李昌博;陈洪生;刁静静;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;黑龙江省食品与生物技术创新研究中心(国际合作);黑龙江八一农垦大学牡丹江食品与生物技术创新研究院;黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心;
摘要：为了探究柑橘纤维与菊粉对羊肉蛋白结构及肉糜品质的影响。本文分别考察了柑橘纤维（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）与菊粉（2.0%、3.0%、4.0%、5.0%）的添加对羊肉蛋白质构象、水分分布、质构和微观结构等指标的影响。结果表明：添加2.0%柑橘纤维显著（P<0.05）提高了二硫键含量（增加12%）、疏水相互作用（增加14%），并增加了蛋白质β-折叠含量（增量8.14%）和无规则卷曲含量（增量1.29%）。添加2.0%柑橘纤维使蛋白质内部结构发生交联，提高了不易流动水的相对含量，促进形成有序、致密、连续的蛋白质三维网络结构，显著提升了肉糜的保水性和硬度（P<0.05）。当菊粉添加量为3.0%时，蛋白质的β-折叠含量显著增加了8.68%(P<0.05)，无规则卷曲含量增加了0.31%，显著提高了肉糜的保水性。然而，与柑橘纤维不同的是，3.0%的菊粉添加，促进了色氨酸残基的暴露且对二硫键以及酪氨酸残基无显著影响（P>0.05）。综上，2.0%柑橘纤维与3.0%菊粉均可不同程度地修饰蛋白质结构，有效地提高肉糜的保水性、改善肉制品品质。
关键词：柑橘纤维;;菊粉;;羊肉;;蛋白结构;;保水性
基金资助：黑龙江省自然科学基金（SS2022C002）;; 黑龙江省“百千万”工程科技重大专项（2021ZX12B05）
