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作者：潘玥蒙;王豪缘;曾志龙;罗敬;鲁嫚嫚;田友明;薛梅;刘雄;
单位：西南大学食品科学学院;重庆市江津区农业技术推广中心;重庆市江津区多种经营技术推广中心;
摘要：为提高花椒麻素的稳定性和拓展其应用，本研究采用乳清蛋白（Whey protein,WP）为乳化剂，制备紫苏油乳液，用于花椒麻素的负载，以改善其稳定性。研究40%～80%油相体积分数（v/v）对乳液的形成及结构的影响，分析负载花椒麻素乳液的微观结构、粒径、流变特性和稳定性等。微观结果表明，乳液具有良好的乳滴特征，为其稳定性提供了物理基础。添加70%紫苏油含量的乳液液滴分布均匀，粒径较小，Zeta电位绝对值较高，乳化能力更强，同时其表现出优异的离心稳定性和热稳定性。通过流变分析测定发现，乳液表现出类弹性行为和剪切变稀现象。贮藏21 d后，含70%紫苏油的乳液仍未发生分层，表现出较高的贮藏稳定性和氧化稳定性。与游离花椒麻素相比，WP-紫苏油基乳液负载后的脂质氧化速度减缓，且花椒麻素的保留率提升，其中70%紫苏油含量乳液随着贮藏时间的延长，降解率较低。综上所述，适当增加花椒麻素乳液中的油含量可以提高花椒麻素的稳定性，同时增强了乳液的稳定性，并减缓了脂质氧化速率。本研究旨在为花椒麻素的负载和递送提供理论依据，为构建高稳定性乳液体系提供技术参考。
关键词：花椒麻素;;紫苏油;;乳液;;稳定性;;油相体积分数
基金资助：重庆市技术创新与应用发展专项重点项目（CSTB2o23TIAD—KPX0031）
