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作者：庄晓琪;刘巧瑜;林泽钳;姚彦延;钱敏;李湘銮;白卫东;董浩;
单位：仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室,农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室,现代农业工程创新研究院;
摘要：为探究盐浓度对冻融前后脆肉鲩鱼片品质和肌原纤维蛋白的影响，将脆肉鲩分别用0.25、0.5、0.75、1.0、1.5和2.0 mol/L的NaCl溶液于4℃腌制2 h，冻藏24 h后，测定脆肉鲩鱼片持水性、色泽、脂肪氧化、羰基、总巯基、十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、组织结构及肌原纤维蛋白结构等。结果表明：盐浓度为0.5～0.75 mol/L，冻融前后鱼片的持水性保持较好。盐浓度<1.00 mol/L，冻融前后鱼片的组织结构较为紧密。随着盐溶液浓度的增加，冻融后鱼片的L~*值比冻融前较高，冻融前后鱼片的脂质氧化和蛋白质氧化程度加剧。SDSPAGE图谱显示，盐浓度>1.5 mol/L，冻融前鱼片的肌原纤维蛋白降解程度增加。盐浓度为<0.75 mol/L，冻融后鱼片的肌原纤维蛋白降解程度保持稳定。拉曼光谱显示，盐浓度>0.75 mol/L，冻融前后鱼片的α-螺旋含量显著减少，蛋白降解程度加剧。综上，盐浓度≤0.75 mol/L时，冻融前后脆肉鲩鱼片的品质变化较小，能够延缓蛋白氧化降解。
关键词：蛋白质氧化;;脂肪氧化;;盐腌;;脆肉鲩
基金资助：广东省重点建设学科科研能力提升项目（2022ZDJS022）;; 广东省普通高校重点领域专项（2022ZDZX4016）
